Esther Corral Díaz é Catedrática de Filoloxía Románica na USC e doutora pola mesma universidade desde 1993. Con anterioridade foi profesora numeraria de Educación Secundaria.
Desempeñou diversas responsabilidades académicas e de xestión, entre elas a coordinación da titulación de Filoloxía Románica na USC, así como da mención de Filoloxía Románica e do Grao en Linguas e Literaturas Modernas. No ámbito do posgrao, foi coordinadora do Máster Interdisciplinar en Estudos Medievais Europeos: Imaxes, Textos, Contextos.
Desde a súa incorporación á USC participou de forma ininterrompida en proxectos de investigación competitivos de ámbito autonómico e estatal, sendo investigadora principal en catro deles. Destaca o proxecto coordinado coa Universidade de Barcelona Voces, espazos e representacións femininas na lírica galego-portuguesa (PID2019-108910GB-C22) (https://womenandmedievalsong.ub.edu/es/el-proyecto). Desde 2008 forma parte do equipo do Arquivo Galicia Medieval do Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades (CIRP), primeiro como colaboradora no proxecto de Lírica profana galego-portuguesa e, desde 2014, como directora do proxecto Prosa literaria galega da Idade Media. Así mesmo, organizou congresos internacionais e editou volumes colectivos, monográficos e obras de homenaxe, e colabora en comités de avaliación da docencia e da investigación de ámbito estatal e europeo.
A súa actividade docente inclúe a elaboración e coordinación de materiais didácticos e recursos para o ensino da lírica e da prosa medieval galega, así como a preparación de antoloxías de textos femininos medievais.
As súas liñas de investigación céntranse na literatura románica medieval desde unha perspectiva comparada e transversal, atendendo á relación entre tradicións, xéneros, temáticas e formas textuais, con especial atención á poética medieval e á lírica galego-portuguesa. De xeito prioritario, desenvolve unha liña consolidada de investigación sobre o ámbito feminino na Idade Media na lírica galego-portuguesa e na literatura medieval europea, reflectida en publicacións especializadas e na dirección de teses doutorais e traballos académicos.